quarta-feira, 5 de maio de 2010

EXTRATO DE TOMATE

O extrato de tomate deve ser feito com tomates de boa cor e firmeza, deve estar com um ponto de maturação adequado e não deve apresentar substâncias estranhas nele o que vai assegurar um produto de boa qualidade.
No inicio da linha de processamento o tomate passa por dois processos de lavagem, uma com imersão e agitação da água com ar comprimido e a outra é feita com chuveiros, onde a água que sai com pressão irá eliminar os resíduos ardentes da pele dos tomates.
Em seguida o tomate passará por um processo de seleção manual que é feita através de uma esteira com roletes rotativos que giram o tomate facilitando o processo de seleção. É neste processo que os tomates que não irão para produção serão retirados, tais como os verdes, desintegrados, desprovidos de cor, etc.
Logo após a seleção ele vai para o processo de trituração, onde serão triturados a um tamanho desejado com o objetivo de facilitar a extração do suco da polpa do tomate mais a frente. Deve-se ter um cuidado especial na construção do triturador, para que o mesmo não quebre as sementes do tomate, pois esta quebra irá influenciar negativamente na qualidade do produto final, quanto à textura.
Após a trituração o tomate deve passar por um processo de inativação enzimática, que é feito através de aquecimento logo após ser triturado. Para este processo normalmente são utilizados trocadores de calor, do tipo de feixe tubular (temperatura utilizada na inativação enzimática varia entre 90 a 95 °C) ou de serpentina rotativa (temperatura de trabalho varia entre 101 a 104ºC).


Refinação: é feita após a inativação enzimática e é constituída por duas etapas. A primeira separa-se a pele a segunda separam-se as sementes da polpa do tomate.
O grupo de refinação é constituído de três peneiras cilíndricas colocadas em série.


Concentração: o extrato de tomate pode ser: simples concentrado deverá ter no mínimo 18% de sólidos totais, duplo concentrado deverá ter no mínimo 25% de sólidos totais, e triplo concentrado deverá ter no mínimo 35% de sólidos totais.
Este processo consiste em retirar a parte da água existente no suco do tomate fazendo com que esta água evapore. Para este processo são utilizados evaporadores, e para evitar alterações em suas características organolépticas estes evaporadores operam a vácuo.
Esta operação pode ser efetuada com vários tipos de evaporadores chamados de efeitos: simples efeito; duplo efeito; triplo efeito. Quanto mais efeito de evaporação contiver o evaporador, mais econômico do ponto de vista e vapor, se torna o processo e, bem mais rápida a evaporação da água do suco de tomate.


Pasteurização: após todos os processos passados e o suco de tomate ter atingido a concentração desejada ele deve ser pasteurizado para que se retire a carga microbiana.
Está operação, é feita em equipamentos chamados trocadores de calor de superfície raspada. Este tipo de equipamento consta de um corpo cilíndrico horizontal ou vertical dotado de uma camisa externa onde circula o vapor de aquecimento. Dentro deste cilindro há um tambor rotativo provido de paleta raspadora que, passam rente a parede interna do cilindro. O produto é introduzido no cilindro por bombeamento onde o mesmo começa a girar pela paleta raspadora, formando uma fina película de produto e ao mesmo tempo é aquecido. O produto segue o percurso até o final do pasteurizador, sendo descarregado no lado oposto a sua entrada.
Após este processo o produto já esta pronto para ser envasado.

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